コーヒーの焙煎を愉しむ

自分で手軽にコーヒー焙煎(ロースト)を楽しむことができます。

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用意するものは、コーヒーの生豆、鍋、木べら、携帯ガスコンロ、目の粗い金篩・金ザルなど。

鍋に生豆(1回200gほどがやりやすい)を入れ、中火の携帯ガスコンロに乗せて、木べらで混ぜ続けます。

火力が強すぎたり、混ぜる速度が遅すぎたりすると焼き斑が出やすくなるので、2~3回は失敗するつもりでチャレンジして、感覚を把握すると良いでしょう。

焙煎する時間は、およそ10分前後になりますので、その間は手を休めず、混ぜ続けなければなりません。

さて、目安ですが
およそ9分ほどでコーヒー生豆がハゼはじめ、「パチン!」という大き目な音を発てます。

音を気にせず木べらで混ぜ続けていると、次第にコーヒー生豆全体が激しくハゼて、およそ30秒前後で収まります。
(音がするだけで豆がはじけ飛ぶことはありません)

この頃になると、鍋から煙りも立ち始めます。

焙煎をしている時点では分かりづらいですが、この煙が、焙煎した場所でしか味わえない「コーヒーアロマ」で、コーヒーの香りの元でもあります。

さて、1度目のハゼ(1ハゼ)が終了したら、焙煎は完了していますので、この時点で鍋を火からおろして、目の粗い金篩や金ザル(プラスチックなどは不可)に移して、チャフと呼ばれる豆の皮を振い落し、できるだけ早く粗熱を取ります。

コーヒーは、焙煎が浅いほど酸味が強く、焙煎を深くするにしたがって苦みが強くなりますので、1ハゼで焙煎を終了した場合には酸味の強い味わいになります。

酸味より苦みが優るものを好む場合には、1ハゼ終了後も継続して焙煎を続けることで2度目のハゼが始まります。

この2度目のハゼ(2ハゼ)は、1ハゼよりも音が小さく、聞き取りづらいので注意が必要です。

コーヒーの風味は、どのタイミングで焙煎を終了させるかで、同じ豆を使用しても随分変わってきます。

豆の種類や好みによっては、2ハゼの途中、2ハゼが終了後などでもいいのですが、この段階まで焙煎を進めると、コーヒー豆からオイルが出始め、引火しやすくなりますので注意が必要です。

また、冷却においても冷めにくくなり、豆の内部が表面よりも炭化しすぎてしまい、苦いだけになってしまいます。

コーヒーの風味を損なわないためにも、早急に豆の芯まで冷やす必要があります。

1ハゼ終了後、2ハゼが始まった直後に焙煎を終了させ、火元からおろして冷却させたコーヒー豆です。

ブラジル、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、ガテマラなどなど、何種類かの豆を個別に焙煎しておき、自分なりのブレンドを楽しむこともできます。

コーヒーは、あらかじめ焙煎してあるものを購入するよりも、生豆を購入した方がはるかに安くなります。

例えば、100gが2000円の焙煎済みのコーヒーも、生豆であれば100gで200円ほどとなります。
焙煎途中の状態です。

焙煎前のコーヒー生豆は、グレー色で小粒ですが
焙煎が終了するまでに少しずつ色づいて行き、焙煎終了時には、お馴染のコーヒー色となり、粒の大きさも1.5倍ほどに膨らみます。(生豆の種類や状態によってばらつきがあります。)

焙煎が終わったら、ハンドピックを行います。

ハンドピックとは、必要以上に焦げてしまった豆や、大部分の豆よりも色付きが悪かった豆、また、あまりにも歪な形状をしている豆などを取り除くことで
この一手間が、よりおいしいコーヒーを生み出します。

またこのとき、取り損ねたチャフなども取り除くことで
チャフから出てしまうエグ味なども軽減できます。
コーヒーの焙煎は、思った以上の煙が出ますので、火災報知器が反応してしまうこともあります。

せっかくのコーヒーアロマですが、換気扇の近くで換気を行いながら焙煎するのがいいかもしれません。

また、焙煎直後のコーヒー豆や、鍋などの器具は非常に高温になっていますので、火傷などには気を付けなければなりません。

焙煎を終え、粗熱が取れたら、密閉できる容器などに移し熟成させます。

コーヒーは焙煎直後では、旨みも香りも薄く、焙煎後およそ10日ほどの間で熟成していき、日ごとに風味が変わっていきますので、その変化を楽しむのもいいでしょう。

焙煎後2週間も過ぎると風味は衰えていきますので、その都度、飲み切ることができる量を焙煎することが望ましいです。

ちなみに、私の好みは、僅かに酸味を感じられるコロンビアですので、1ハゼが終了し、2ハゼが始まると同時に火からおろし、急速に冷やします。

よりコーヒーらしさのある風味を求める場合には「マンデリン」が向いているかもしれませんし、少し変わった風味を求めるのであれば「モカ」がいいかもしれません。

中でも「モカマタリ」「クラシックモカ」などは個性的で、フルーティーな味わいがあり、飲み進めるごとに癖になります。
こちらは、自作のロースターです。

およそ10分ほども木べらで混ぜているのは大変なことから考案したもので、今も現役で稼働しており、コーヒー生豆の状態や種類、焙煎後のイメージに合わせて鍋式と併用しています。

バッテリー式のインパクトに、自作のかごを取り付け、回転速度を調節しながら直火で炙っていきます。
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