とろける豚バラ肉!ポルケッタ~ロコモコ風プレート~を作ったよ!中野の洋食店のレシピを大胆公開。

イタリアの伝統的なローストポーク「ポルケッタ」。以前の記事でポルケッタの作り方は書いたのですが、ロコモコ風のどんぶり物にしてプレートにしようと思い、色々試行錯誤をしてみました。結果的に伝統的な作り方からはだいぶ変わりましたが、飯のバランスとしてはかなり良いものになりましたので軽く作り方を紹介します。

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kurumari流にアレンジして作った豚バラ肉のポルケッタをロコモコ風にプレートにしてみました。

肉はよく煮込んでコラーゲンはぷるぷる、赤身部分はほろほろな感じでスプーンで切れる柔らかさ。ご飯にかかってるソースは、豚肉の肉汁から作ったほのかな香ばしさと苦みが特徴のグレービーソース。その作り方をかいつまんで紹介します。時間がかかりますが、逆に時間をかければ誰でもできます。

まずは豚肉の仕込みから。豚肉にハーブなどをまぶしてぐるぐる巻きにします。

材料は、豚バラ肉1本、にんにく、バジル、ローズマリー…などです。
詳しくは↓のリンクから、ポルケッタの作り方記事に飛べます。

85度で12時間煮ます。低温調理機を使うと便利です。

低温調理機・真空調理機・恒温調理機とよばれる製品を使います。
これを使えば、60度で10時間などの調理が可能となります。
ローストビーフなどを作る時はアクチンを変性させない低温で調理をしますが、今回はコラーゲンを変性させたかったため、85度という比較的高い温度での長時間料理となりました。
もちろん鍋でとろ火でコトコトやるというのも良いのですが、その場合は火を扱うことになるので付きっきりじゃないと危ないですから。
その点低温調理機を使えば火事のリスクがなく、寝てる間に調理が完了します。

写真でおわかりだろうか。
結構崩壊寸前にプルプルです。

豚エキスのグレービーソースを作る。

豚は袋に入れて85度で12時間じっくり火を通すわけですが、その過程で出てきた汁を使ってグレービーソースを作ります。

材料
バター
小麦粉
豚汁


ポイントは、先にバターと小麦粉をこげ茶色になるまでじっくりフライパンの上で炒めることです。そうすることによって香ばしさ(ぎりぎり苦み)が出てソースがコク深いものになります。小麦粉バターにほどよく色がついたら豚汁を入れてかき混ぜる。最後に濾してなめらかなソースの出来上がりです。

豚汁は冷ますと油・コラーゲンスープの2種類に分かれます。油が気になる方はその時に油を除去するのも良いです。

盛り付けるとこんな感じ。

8/23(火)よりお出ししております。

豚バラ肉のポルケッタ~ロコモコ風プレート~ 1,200円

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