お店のレシピ。豚バラ肉ブロックで作るポルケッタ(イタリアンな豚のでかいロースト)の作り方

8月からkurumariの新メニューとして、イタリアはヴベネツィアの伝統的ローストポーク・ポルケッタを作るので、作り方を公開します。パーティー料理としても目を引く一品です。でかい。豚肉はビタミンB1が豊富で夏バテ対策にはもってこいの食材。夏だからこそがっつり食べて元気をつけましょう!

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イタリアンなローストポーク”ポルケッタ”の作り方

オムライス&ダイニングバーkurumariでは、自家製ローストビーフ、ローストポークなど肉料理もたくさん。今日はポルケッタの仕込みをやりましたので、作り方を公開してみたいと思います。
ポルケッタは2016/7/28現在ではメニュー化されてないのですが、8月くらいから新メニューとして出せるかな~と思ってますので気になる方は是非食べにきてください。

ポルケッタとは??

イタリア料理のロースト・ポーク。
ラツィオ州ローマ県アリッチャや、ウンブリア州、ヴェネツィアの名物理。
豚は骨抜きして塩漬けして、肉の他詰め物をして、ニンニク、ローズマリー、フェンネル等のハーブで味付けして、ローストする。
大きさは、豚ばら肉を丸めて調理した叉焼大のものから、豚1匹丸々調理する豪快なものもある。そのまま食べたり、パンにはさんでサンドイッチとして食べる。

豚まるまる一匹とはいきませんので、だいたいは豚バラ肉ブロック(1枚4kg)を使ってやります。
それでもだいぶ豪快な料理ですね。

材料

豚バラ肉1枚(4,100g)
業務用スーパーに行けばあるところはあります。小売りの肉屋さんにもあるかどうか…事前に言っておけばたぶんカットしない状態でおいててもらえると思います。大きくないとできないわけではないので、豚バラブロック500gとか1kgとかでもOKです。

豚バラ肉1枚(4,100g)
業務用スーパーに行けばあるところはあります。小売りの肉屋さんにもあるかどうか…事前に言っておけばたぶんカットしない状態でおいててもらえると思います。大きくないとできないわけではないので、豚バラブロック500gとか1kgとかでもOKです。

塩(総重量の1%=41g)
オリーブオイル 適量
乾燥バジル 適量
ローズマリー粉末 適量
黒コショウ 適量
にんにく 適量
シェリー酒(白ワインでも可) 適量

塩が決まれば後は大体は適当で良いんです。
塩はだいたい総重量の0.8%~1.0%くらいが良いと言われています。
これさえ守れば料理で失敗することはなくなるんじゃないかなと思います。
多少ローズマリーが効きすぎていたとしてもそれはそれでそういうものとして考えれば問題ないですし。

肉の厚みを均等にするために厚い部分をカットする。

豚バラ肉は厚い部分と薄い部分があります。
巻くときに厚い部分は巻きにくくなるし、火の通りも均一でなくなるため、厚い部分の肉をそぎ落として薄い部分に貼り付けて使います。

香辛料やハーブ、にんにくなどをまんべんなく振りかける。

塩の量だけは1%で41gと決めましたが、ハーブとかは適当です。
表面にまんべんなく振りかけたらOKという感じで。
にんにくは粗みじんにしてまんべんなく。

塩やハーブなどを擦り込みます。

肉に入れておいた切り込みの中にハーブや塩が入り込むように擦り込んでいきます。
中まで味が入って美味しくなります。

脂身の方にも切り込みを入れて、塩・コショウを擦り込みます。
塩は2/3は内側に擦り込み、1/3くらいを外側に擦り込みました。
ハーブは外側にやると焦げてしまうので外側は塩コショウだけ。

肉を丸めます。

できるだけ小さく小さく。キュッっとまとめます。

紐で結んで形を固めます。

チャーシュー作る時のような感じ結んでるので紐を切らずに連続してやってますが、方結びでも大丈夫です。とにかくきつく巻いて肉が崩れないようにしましょう。

仕込み完了。これから低温調理をした後に焼き上げとなります。

とりあえず仕込み編は終わりです。
低温調理~焼き上げはまた後日。

難しいことは何一つないのですが、ポイントとしては
・塩分は1%
・切り込み入れて調味料を十分に刷り込む
・紐はしっかり巻く(太めのタコ糸が良いです。細いと手が痛いです。)

このくらいです。焼き上げに関しては最初からオーブンでやっても良いのですが、
低温調理でじっくり火を通した後にフライパンで表面だけバリッと仕上げるタイプにしようと思います。
低温調理に関してもおいおい説明していきます。

低温調理完了→焼き上げ

8時間ほどじっくりと57度で中まで火を通した後に、表面を焼きあげます。

ちょっと多めに油を入れたフライパンで揚げ焼きにします。
トングで回しながら、全体がきつね色になるまで焼きます。
今回はそこまでやってませんが、カリカリにクリスピーな感じになるまでやっても美味しいです。

焼き上げ完了。

なかなかの仕上がりです。
ちょっとピンクじゃないか!と思った方。大丈夫です。
低温調理でじっくり8時間やってますので、火は通ってるのに色はほんのりロゼ。
豚肉はしっかり焼かないといけないというのが定説なのですが、食中毒菌や寄生虫の活動限界温度は55度であり、それ以上の温度でかつ長時間加熱を行えば衛生面での問題はなくなります。(低温殺菌)

低温調理では肉に火が通る温度と、肉が固くなる温度の中間で加熱するため、肉を固くすることなく仕上げることができます。
低温調理はなかなか奥深いのでまたおいおい。

盛り付けてみました。

厚切りにして、最後に表面を軽く焼いて盛り付け。
付け合わせのキャロットラペがよくあいます。

ソースは、低温調理の時に出た豚の煮汁?をバター・小麦粉・赤ワインなどを入れて煮詰めて作りました。
ソースの工夫はもう少ししたいところです。柑橘系のさわやかな香りを加えると良いかなと。
白ワインか赤ワインか迷ったのですが…どちらも捨てがたいです。好みで変えても良いですね。

トップには水菜。もうちょっと気の利いた野菜があればよかったのですが、とりあえず彩りまでに。


厚切りでステーキみたいにしても良いのですが、
薄切りでパンに挟んで食べたりするのがベネツィア風(たぶん)
薄切りでつまみにしても非常にうまい。個人的にはがっつりステーキより薄切りつまみ派ですね。

追記:57度低温調理からの焼き上げ→90度8時間調理からの焼き上げに変更してみた。

ポルケッタは基本ローストポークなので、厚切りにするとそれなりに肉々しい歯ごたえのあるものとなります。
そこを、もっと柔らかくとろけるような状態にしたいと思ったのでアレンジして低温調理から高温長時間調理に変更してみました。
おかげで脂身部分のぷるるんトロトロ感がぐっと増しました。(写真で伝わるかな…)
伝統的な作り方ではないですが、kurumari流ポルケッタということでこっちで行こうかと思います。

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