意外に知らない！白湯スープって何からできたスープのこと？

意外に知らない白湯スープとは？基本の作り方も紹介

白湯（パイタン）スープとは何か、ご存知だろうか。中華料理でしょ？と思った人でも、原材料が何かパッと思い浮かばない人もいるだろう。聞いたことはあっても食べたことがないという人も、意外と多いかもしれない。今回は、ラーメンや鍋のスープとして有名な白湯スープについての雑学を詳しく解説していこう。

1. そもそも白湯スープとは？

白湯（パイタン）とは、鶏や魚介類、豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げるスープのこと。日本ではパイタンスープとしてメニューに載っていることも多いが、本場中国ではパイタンスープとは呼ばない。パイタンとは中国語で白い（パイ）スープ（タン）という意味になるので意味が重複してしまうからだ。日本人にも字面からメニューが想像できるように、あえて重複した白湯＋スープという名称で浸透しているらしい。ちなみに、白濁せずに澄んだスープの場合は清湯（チンタン）と呼ばれる。
白湯スープとは白濁したスープということはわかったが、ではどのようにして白濁させているのだろう。白湯スープは日本では主に鶏ガラを使うが、その場合は「鶏白湯」と呼ばれる。臭み消しや甘みを足すために、ショウガや玉ねぎなどを一緒に入れて出汁をとるのが主流だ。中国では魚介類や豚骨から出汁をとる白湯がある。白湯スープが白濁する理由は、長時間強い火力で鶏ガラを煮ることで鶏のゼラチン質や脂肪がお湯に乳化するためだ。煮込めば煮込むほどスープは白濁し、コラーゲンが溶け出して濃厚なスープとなる。材料は違っても、強火で煮込めば乳化して白濁するので鶏以外で作ったスープも白湯スープとなる。

2. 白湯スープの基本的な作り方

ここでは日本で主流の鶏白湯スープの基本の作り方を紹介しよう。
材料は、鶏ガラや鶏足（モミジ）、長ネギの青い部分、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、そして米と日本酒、和風出汁だ。手軽に作りたい場合は、手羽先や手羽元でガラの代用としてもOK。
作り方は、まずは鶏ガラや鶏足などの下処理から。きれいに水洗いした鶏ガラを30分ほどたっぷりの水に浸しておくことで臭みを消す。鍋に湯を沸かし、軽く茹でて流水で血合いを取り除く。それからキッチンバサミなどで4〜5等分に切断しておこう。このひと手間で旨みがしみ出しやすくなる。
圧力鍋に水と鶏ガラ、鶏足を入れて強火で加熱。沸騰したところで中火にし、アクを丹念に取り除く。スープが透明になるまで丁寧に行うことが大切だ。
続いて長ネギ、ざく切りにした玉ねぎ、ショウガ、ニンニクを加え、煮込む。さらに米と日本酒を投入し、ふたをして弱火で90分ほど煮る。スープが白濁し、鶏の肉がホロホロと骨から取れるようになり骨もスカスカになったところで具材をすべて取り出し、長ネギと骨は処分する。
具材と半カップの煮汁をミキサーで攪拌。ドロドロになったら、水と和風出汁500ccと一緒に鍋に投入しよう。そこからさらに弱火で30分煮込む。とろみのあるスープになったら、粗めのザルでざっくりと濾してできあがり！この白湯スープをベースに味付けをして、ラーメンや鍋を楽しもう。

3. 白湯スープが日本で流行した理由

白湯スープが日本で定着した歴史として、ラーメンスープに用いられて知名度があがったという背景がある。日本での白湯スープの出汁の主流が鶏なのは、流行の火付け役が鶏白湯ラーメンだったからだろう。鶏白湯ラーメンが一大ブームを引き起こしたのは2005年のことと、意外にも歴史はまだ浅い。また、2013年ごろにはたっぷりのコラーゲンが摂れるということで女性から人気を呼んだのも定着の一要素だろう。豚で作る白湯と違って、鶏白湯はクセがなく老若男女問わず日本人好みの味だ。そのため、市販の白湯も鶏出汁のものが多くなっている。

結論

日本人好みの鶏で作る白湯スープはコラーゲンたっぷりで濃厚なのに後味はさっぱりという、一度食べたらクセになる味。店でしか食べられないと思いがちだが、実は自宅も思ったより手軽に作ることができる。時間をじっくりかければそれだけ美味しい白湯スープができるので、休日は材料を買い込んでゆっくり自家製白湯作りを楽しんでみてほしい。

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オリーブオイルをひとまわし編集部