2019年01月02日更新

まずはおさえておきたい【鮎】の種類と選び方

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この記事の目次

まずはおさえておきたい【鮎】の種類と選び方
1. 鮎の種類
2. 鮎の特産地＆旬
3. 鮎の選び方＆食べ方
結論

まずはおさえておきたい【鮎】の種類と選び方

毎年初夏に解禁を迎える鮎漁。「鮎」は昔から初夏の風物詩であり、日本人に馴染み深い川魚の女王だ。繊細でどこか気品すら感じさせる味わいと香りを、毎年楽しみにしている人も多いことだろう。鮎の種類、産地、選び方などをざっとおさらいしてみたい。

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1. 鮎の種類

日本の淡水魚を代表する鮎。その名の由来は、古語のアユルの落ちる、川を降りるの意味にちなむとか。天然ものの鮎の産卵は海で、成長に従って川を溯り、全国の清流に棲む。
河川では苔のみを食し、スイカやキュウリにも似た爽快な香りを放つことから、鮎は「香魚」と呼ばれる。また、1年でその生涯を終えることから「年魚（ねんぎょ）」という名ももつ。そんな鮎だが、鮎とひとことで言っても、最高級の天然もの、一般的な養殖もの、湖産、海で獲れたものとさまざまだ。

2. 鮎の特産地＆旬

鮎は11月～5月を禁漁としているところが多く、旬は、この禁漁明けの6月～8月頃まで。特に7月の若鮎が骨も柔らかく美味しい。

鮎の旬は一般的に、天然ものの漁が解禁となる6月～8月頃迄。北は北海道の余市川から南は屋久島の宮之浦川まで、日本全国の河川で鮎の姿を見ることができる。鵜飼による漁で有名な岐阜県の長良川をはじめ、和歌山県の紀ノ川、熊野川、高知県の四万十川の天然鮎などは特に名高い。

鮎にはその短い一生の段階によって味わいが変化し、どの時期の鮎もそれぞれに味わい深く季節ごとの魅力がある。

3. 鮎の選び方＆食べ方

天然ものは高級品なので、スーパーや魚屋で見かけることは稀だろう。養殖ものなら比較的リーズナブルに入手できるので、その場合は全体に張りがあり、腹部が固くしまって感じられるものを選びたい。また、エラが鮮やかな紅色で、体色もはっきりとしてきれいなものがおすすめだ。

旬の時期の鮎は何と言っても塩焼きが最高に美味だといえるだろう。自宅では手軽に、フライパンで挑戦してみてはいかがだろうか。

鮎に塩をして、フッ素加工のフライパンに入れて、中火で上下を焼いていくだけ。無理にひっくり返すことなく、じっくり焼いていこう。洋風にアレンジするなら、小麦粉をまぶし、バターで焼き上げるムニエルも美味しい。仕上げにレモンを絞れば、極上の1品に。