肉好き感激！ブラジル料理シュラスコとは

肉好き感激！ブラジル料理シュラスコとは

串刺しにした大きな焼肉の塊を、テーブルまで陽気に運んでくるスタッフ。皿に直接ナイフで肉を切り落とす豪快な肉料理、それがブラジル名物「シュラスコ」だ。日本でも専門店ができるほど有名な肉料理である。食べ方にルールがあり、いろいろ知ってから食べに行くとより楽しむことができる。このコラムではシュラスコの魅力やルールをご紹介しよう。

1. 多様な食文化のブラジル

ブラジル料理は幅が非常に広い。その食文化は移民が多く人種が多様なことと、豊かな自然環境に由来する。

移民の料理が原型

シュラスコは、ポルトガル語の発音に正確に書くと「シュハスコ」。ヨーロッパ系移民「ガウーショ」が好んで食べた料理が原型だ。ブラジル南部のリオ・グランデ・ドスール州発祥で、ガウーショは牛追いをしながらカウボーイのように暮らしていた。特別な機会やお祭りがあると牛をおろし、塊のまま焚火で焼いて食べたのだという。ナイフで削ぎながらワイルドに食べる、「特別な日のごちそう」だった。

バーベキューのように愛されている

ブラジルのシュラスコ専門店は「シュラスカリア」といい、基本的に時間制限はなく食べ放題となっている。店によっては大きなズボンに赤いスカーフという、ガウーショの民族衣装を着たスタッフがサーブしてくれることがある。大型マンションの共同部分や個人宅の庭にさえ「シュハスケイラ」と呼ばれる専用グリルがあることもあり、それだけブラジルでは定番の肉料理なのだ。

2. シュラスコの食べ方

日本の専門店には厳格な決まりはないが、本場ブラジルのシュラスカリアにはいろいろな決まりがあるようだ。ブラジル南部では食べ方だけでなく、料理法まで細かく決まっている。

蒸し焼き・粗塩が基本

ブラジル全体でみると、シュラスコはよく焼いた焼き加減が好まれているようだ。しかし、実はガウーショが好むのは「血がしたたるような」レア加減。発祥の地である南部地区では、店が焼きすぎの肉を出すと怒り出す客もいるほどだ。このレアな焼き加減は「マウ・パッサード」と呼ばれる。火加減には細心の注意が払われ、焼けすぎないように炭火に直接水をかける。この時の水蒸気で蒸し焼きにされるのがシュラスコの特徴で、味付けは粗塩のみが基本である。

日本での頼み方

日本では焼き加減を頼めることが多い。ほとんどの店で店員に合図するためのアイテムが用意されており、テーブルに置いたコインの裏表や、カードで合図をする。「肉を次々持ってきてほしい」と「もうお腹いっぱい」のサインだ。15種前後の部位別の肉がテーブルまでサーブされるが、部位を頼める店もあるし、ランダムで順番にくる店もある。豚肉、鶏肉、焼きパイナップルなどもあることが多い。

3. 美味しい肉の部位

ブラジルで広く流通している牛は「セブ牛」といい、背中にコブのような肉が盛り上がった品種だ。

クッピン＝コブ肉

日本人はとろける霜降りが好きだが、セブ牛のコブ肉「クッピン」は歯ごたえがすごい。少し硬く感じる人もいるかもしれないが、
シュラスコでは欠かせない部位で、濃厚な旨みが楽しめる。日本にいない品種の牛の部位なので、あったら挑戦してみよう。

とにかく豊富な部位

日本の店ではオーダーしやすいようにメニューがある。サーブスタッフがブラジル人であることも多いので、ポルトガル語表記があったら積極的にコミュニケーションをとってみよう。希少部位イチボは「ピカーニャ」、サーロインは「コントラフィレ」、ヒレは「フィレ・ミニョン」という。豊富な部位もシュラスコの特徴である。

結論

部位を選べない店の場合、サーブスタッフには「フィーノ！フィーノ！」と頼んでみよう。これは「薄く切って！」というお願いだ。おなか一杯になる前にいろいろな部位の肉を楽しむことができる。ブラジル人は薄く切ることの意味を十分理解しているため、笑顔で応じてくれるはずである。

投稿者：

オリーブオイルをひとまわし編集部