自家製ソーセージを作ろう!洋食屋の無添加本格イタリアンソーセージ

店で出してる自家製ソーセージの作り方を公開!家でも作れる本格イタリアンソーセージ(サルシッチャ)。市販のソーセージにはない肉々しい触感が魅力です。

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シチリアの風が吹く本格イタリアンソーセージを作ろう!

東京の中野駅南口にあるオムライス&ダイニングバーkurumariの自家製ソーセージ作りです。
多少の手間はかかりますが無添加でおいしいソーセージが作れます。
所要時間は2時間ってところです。
冷凍できますので週末にでも大量に作ってみてはいかがでしょうか?
晩酌のつまみにも最適なのでお父さん大喜び間違いなしです。

肉を切る

肉2400g
これで15cmくらいのソーセージが40本くらいできます。

使う肉は豚コマが良いです。豚コマは肉屋さんやスーパーによって多少部位が変わることもありますが、だいたい肩ロースの切れ端です。肩ロースは赤身と脂身のバランスが良くソーセージにはピッタリ。
もうちょっと脂っぽいのが好きな人は豚バラを入れても良いです。
背脂を別途入れる方もいますね。そこはお好みで。
いろいろな部位を混ぜて作ってみるというのもソーセージ作りの醍醐味ですね。

ミンチ肉を使わずに、豚小間切れ肉を包丁で粗く刻みます。
ドイツのソーセージは滑らかでプリッとした触感が特徴的ですが、
今回作るイタリアンソーセージ(サルシッチャ)は極粗びき肉を使うことで、肉の触感がゴリっと味わえる非常に肉々しく食べごたえのある仕上がりになります。

パセリを刻む。

パセリ100gを刻みます。
フードプロセッサーを使っても良いですが、洗うのが面倒だったので包丁で刻みました。

調味料を量る

塩…30g
砂糖…12g
ローズマリー粉末…2g
オールスパイス粉末…2g
タイム粉末…2g
粗びき黒コショウ…8g
オリーブオイル…40g
水…300g

正確に量るために0.1g単位ではかれる量りを使ってますが、適当でもなんとかなります。

混ぜる前にボウルに氷を入れて冷やす。

肉を混ぜる時は温度を上げないことが重要。
8度以下を保って混ぜないと、うまく肉が乳化(油と水が混ざり合うこと)しなくて仕上がりの触感がボソボソになります。

全部ぶち込んで混ぜる

冷蔵庫で冷やしておいた肉と、調味料を大き目のボウルの中に全部ぶち込んで混ぜます。
こねるとか混ぜるとかいうより、手を熊手状にしてガシャガシャ掻き回すような感じ。
肉が白っぽくなるまでやりましょう。
手早くガシガシと。

先ほどボウルに入れた氷は入れたままで混ぜてます。
これにより温度の上昇を防ぐことができます。

羊腸を水で戻す。(腸内に水を通す)

ソーセージには羊腸を使います。
太さは22mmくらい。
塩漬けになってるので、水で戻してから使います。
水で戻す時に絡まらないように、塩漬けの状態のものを一旦ながーく伸ばして丁寧に中に水を通していきます。
水に浸けっぱなしにするより、水道の蛇口から中に水を通した方が早くて良いです。
羊腸の内側に水が通ってないと詰める時に滑らなくて非常にやり辛いのでしっかり水を通しましょう。


*羊腸は普通のスーパーにはあまりおいてないと思うのでネットで買いましょう。
塩漬けになってるので保存も効きますし大量買いしても大丈夫。

ソーセージ詰めマシーンに羊腸・肉をセット。

ソーセージ詰めマシーンです。
クリームを詰める三角のアレでも可能ですが、これでやる方が断然楽です。カッコいいですし。

ソーセージスタッファーで検索するといろいろ出てきます。
このソーセージスタッファーは16,980円。
安くて機能的には十分なのですが、購入したての状態では機械油がべっとりついてて臭いですので、洗浄に時間を要しました。
しつこい機械油はなかなか洗剤だけでは取れにくいのでコンロで焼いた方が早いです。
もうちょっと高いやつなら綺麗なすぐに使える状態なのかな?と思ったり。

羊腸をセットする。
羊腸はホースみたいになってます。
ホースの口のところを広げてソーセージ詰めマシーンの口に装着。
皮を寄せる感じでどんどん奥に寄せていきましょう。

羊腸に詰め始める前に、肉を出口ぎりぎりのところまで出しておきます。

肉詰めスタート

羊腸の端を結んでスタートです。

ブリブリ出てきます。
この時詰めすぎると羊腸が破裂してしまうので、うまいこと腸を送り出しながら、ハンドルをゆっくり回して調整しながらやらないといけません。これは慣れです。

途中で破れても、また結びなおしてリスタートできるので大丈夫ですが、面倒なのでできるだけ破かないようにしましょう。

ソーセージを任意の長さで結ぶ

なが~いソーセージができました。
このままだと長くてどうしようもないので任意の長さに結んでいきましょう。

紐で結びます。
ソーセージはねじってくるっとやれば紐を使わなくても良いのですが、慣れないとねじる時に破れたりなどして残念なことになるので、タコ糸を使ってます。結ぶ手間は多少かかりますが安定します。

できたー!

生の状態です。
このまま焼いても良いですが、乾燥させたり燻製したりとかいろいろやっても良いです。
店で出す時は作って一晩乾燥させます。
今回はハーブソーセージなので燻製しないでそのままの方がハーブの香りが楽しめて良いと思います。

こっちはチョリソー。
基本的に作り方は一緒で、ニンニク、カイエンペッパー粉末、オールスパイス、パプリカ粉なんかを入れてます。
一晩風を当てながら干したものです。
ビールとの相性が最強です。

自家製ソーセージはお店で2本500円でお出ししてます。

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