ミツカン主催「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」の参加レポート。お料理の腕が上がるコツ♪

食酢を中心にさまざまな食品を製造する〔株式会社Mizkan(以下、ミツカン)〕から、おいしさを追求し味づくりをサポートする「味確認室プロジェクト」が発足! その第一弾として「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」が開催されました。〔ミツカン〕の味づくりのノウハウを体感できるこの特別な料理教室へ、LIMIAもお邪魔してきましたよ! 

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〔ミツカン〕から発足した「味確認室プロジェクト」で、味づくりのノウハウを学ぶ!

家庭料理に欠かせない調味料や加工食品を製造する〔ミツカン〕。“いつも使っている!”というお家も多いのではないでしょうか。そんな〔ミツカン〕には、おいしさを追求し味づくりを高めるための「味確認室」という組織があるんです! 同組織のメンバーは実際に一流料理店に弟子入りし、プロの知恵と技を学んできた“味覚のプロフェッショナル”。そんな「味確認室」の主催する料理教室の第一弾テーマは、“だし”。果たしてどんなことを学べるのでしょうか?

だしの特徴を表現する「だしフレーバーホイール」から、味わいの違いを学ぶ!

まず参加者に配られたのが、“だし”に使用する削り節。かつお節、まぐろ節、さば節の3つを食べ比べ、各々その違いを説明してみることになりました。でも見た目や香り、味などをじっくり比べてみても、言葉にしようと思うとなかなかしっくり来る表現が出てきません……。

次に、燻製や金属臭などのフレーバーを凝縮したエッセンスを嗅いでから、もう一度削り節を食べてみます。すると、かつお節には燻製のような臭いを発見! かつお節は作る過程でいぶしているので、この特徴が残っているのだそう。また、さば節からは金属臭を感じることができました。はじめに削り節を食べたときよりも、臭いの種類が分かったことでより明確な違いが分かるようになりました。

〔ミツカン〕の開発した「だしフレーバーホイール」

このように、“だしの風味”と一口に言ってもその種類はさまざまで、味の表現となるとさらに多様化しがち。そこで「味確認室」では、独自にだしの香りや風味を表現する言葉を整理し、評価用語を体系化した『だしフレーバーホイール』を作成したのだそう。香りや風味の特徴が目に見えておもしろいですね!

〔ミツカン〕「味確認室」社員の石井翔さん

「味確認室」の石井さん:削り節にはさまざまな特徴があるので、この個性の違いをどう捉えるかが大切です。フレーバーホイールを使用することで、「味確認室」では味の表現を“翻訳”し、研究に役立てています。

たしかに、だしの違いをこのように分類して理解していれば、料理に合わせてだしを選ぶのにも役立ちますね。知っているだけで料理の腕も上がりそうです♪

割烹の鈴木料理長から“だしの作り方”を学ぶ!

〔割烹すずき〕の鈴木料理長

次は、いよいよ料理の実践です。まずは鈴木料理長より、だしのとり方を教えてもらいます! 

鈴木料理長:水に昆布を軽く拭いて入れたら沸騰するまで放っておき、昆布をとったらかつお節を入れます。わいてきたらすぐ火を止めて、かき混ぜないこと! 下にかつお節が沈むまでやってあげるとおいしくなります。沈んだら、こして完成です。

完成した“かつおだし”

鈴木料理長:密封保管すると4〜5日は持つので、だしは多めに作っておくのがおすすめです。冷凍保存は香りが逃げてしまうので避けてください。しっかり取っただしを使った料理は、顆粒だしを使うより優しい味わいになりますよ。

なるほど! 毎日忙しいなかでの料理は顆粒だしを使いがちですが、手の空いたときに多めに作っておけば、時間がないときでもおいしい料理が作れて良いですね。ちなみに、削り節は小分けにして冷蔵・冷凍保存がおすすめ。そのままだと発酵して味が落ちてしまうのだとか!

〔ミツカン〕の《八方だし》を使った料理も♪

実は、〔ミツカン〕の「味確認室」と〔割烹すずき〕など複数の一流料理店からアドバイスをいただいて開発した商品があるんです。それが、本格料理だしの《八方だし》。すでに愛用していたり、テレビCMなどでご存知の方も多いのではないでしょうか。料理教室では、先ほど作ったかつおだしと一緒に、この《八方だし》を使った絶品料理もみんなで作りました♪

できあがったお料理がこちら!

・筑前煮
・なすのオランダ煮
・夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り

・かしわご飯

・さつまいもようかんの黒蜜がけ

以上の5品を作りました。どれも素材とだしの味を活かした料理で、上品なおいしさ! 味の系統が似ないというのも驚きです。さらに、黒蜜も《八方だし》で作れてしまうことにまた驚き! 《八方だし》は料理だけでなく、デザートまで網羅できるなんてすごいですよね♪ 

おいしい試食に、料理教室は和やかな雰囲気のまま終了。楽しい1日料理修行となりました!

“だしの奥深さ”を学んだ1日料理修行

改めて、だしの大切さや奥深さを学ぶことができた今回の「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修業」。いつも何気なく作っている料理も、だしを探求してみるとさらにおいしくレベルアップができるかもしれません♪ ぜひ、おうちのだしを見直したり、《八方だし》を使った料理にもチャレンジしてみてくださいね!


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