白い麻婆豆腐?品の良い辛さと最後の一滴まで食べたくなる美味しさ「辛旨鶏豆腐あん」

上手な水戻りしない「あん」の料理が作れたら
一目置かれちゃいますよね。
冷めても水戻りしない美味しい「あん」は、2つの事を守るだけ!

美味しい「あん」作りのポイントも兼ねて
「辛旨鶏豆腐あん」の作り方のご紹介です♪

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辛旨鶏豆腐あん を、どうぞ

こんなに穏やかな色に見えても、
ウスラボケた味ではなくシッカリ美味しい味わい。
そして、しっかりピリ辛♪ 

シャキシャキ食感を残した「もやし」の入っていることで、
あんの最後の一滴まで美味しくいただける味わいに仕上げました。

ちょっと自慢できるあん料理です。

主な材料

温かさが逃げにくいように、「あん」にするということは、片栗粉が必要。
片栗粉の粉に充分に水を吸わせておくため、先に水溶き片栗粉を用意します。
・片栗粉、大さじ1
・水、カップ1/4

他の主な材料は
・緑豆もやし、200g入り1袋
・木綿豆腐、1丁  使う直前に手の上で大きめの一口大に切ります。
・セロリ、茎だけ1本分   ナナメに薄くスライス。
・鶏もも肉、1枚   半解凍のまま大きめの一口大に切る。
・にんにく、1かけ  タテ半分に切って(芽は取ってね~)

シャキシャキを残すもやしの茹で方

もやしはよく洗って、ザルに上げてヒゲやヨゴレを取り除いておきます。
沸騰したお湯に、下処理をした「もやし」を一気に入れて
再び沸騰を始めようとお湯の表面が波打ち始めたところで、すぐに火を止めて
このまま、このお湯の中でお風呂程度の温度に下がるまで冷まして
ザルに上げて水切りをしておきます。

このやり方は、ナムルなど、
熱は通しておきたいけれどシャキシャキ感を失いたくない時に使います。
覚えておくと便利です。

冷凍の臭み抜き

・冷凍庫から出した鶏もも肉
 は、半解凍状態で少し大きめの一口大に切っておきます。
(半分凍っている方が調理がしやすいので、完全解凍はしません。)

・イヤシロソルト、鶏肉の皮面とお肉の面と両方にシッカリと振りかけます。
イヤシロソルトは、
高温で焼き上げた竹炭のお塩なので
竹炭の脱臭力と還元力が非常に高く、冷凍の臭いと鶏肉の生臭さを取り除くのと、
塩の下味を付けるのが両方一度にできる、おりこうさんのお塩。
 
・テーブルコショウ、鶏肉の皮面とお肉の面と両方にシッカリと振りかけます。

ビニール袋調理

ビニール袋にイヤシロソルトをふりかけた肉を入れて、
・小麦粉、大さじ2
袋の底を叩くようにして、お肉全体に小麦粉をまぶします(半解凍のままです。)

冷凍したお肉は、皆様ご存知の通り
凍っていく時に細胞内の水分が膨らんで
細胞壁を破壊していることも多いので、肉汁が流れやすいんです。
ですので、『美味しく柔らかく』仕上げるために、
小麦粉でコーティングして肉汁を閉じ込めます。

フライパンで焼く

肉を焼く前にフライパンに
・オリーブオイル、大さじ2
・切ったセロリ
・切ったニンニク
を、入れて弱火でゆっくりと加熱していい香りを引き出します。
(火加減が強いと焦げて焼けたゴムのような香りになるので注意です)

いい香りが立ってきたら
・小麦粉をまぶしておいた鶏肉
を、全面軽く焼き色が入る程度に弱火のままで
小麦粉の粉っぽさが無くなるまで、フタをしないで焼きます。

プッコチ

プッコチは、韓国青唐辛子のことです。
赤い唐辛子と違った、さわやかな辛さが魅力です。

いつでも使える様に冷凍庫に入っています。
・プッコチ、1本  ヘタと種を取り除いて刻んで
焼けた鶏肉と合わせます。
色で感じるよりも、プッコチの辛さはしっかりしていますが
辛いもののお好きな方は、2~3本使われても良いと思います。

豆腐と出汁つゆ

プッコチを入れた後に
・切った豆腐  も入れて
・つゆ出汁、カップ1  を、入れます。

このお出汁は、常に作り置いて冷蔵庫に入れてあるもので、
麺が食べたい時にも、温泉たまごにも、おひたしにも、
もずくにも、何でも使えます。
(・極上海鮮だしやすまる、1包 ・みりん、カップ1/4 
 ・薄口醤油、カップ1/4・三温糖、小さじ1 ・水、カップ2   
          を、5分煮出して、冷ましたものです。)

お出汁を入れても火加減はそのまま弱火で
・ガラスープ顆粒、大さじ1  を、追加して、溶けたら
・一番最初に作っておいた水溶き片栗粉
を、沈殿をかき回して全部入れて、すぐに回してかき混ぜます。

ゆっくりととろみが付いてきますので、
5分程度沸騰させたままでトロミを定着させます。
(トロミはすぐにでもつきますが、
      沸騰させて定着をさせないとすぐに水戻りしますから、注意です)

もやし

とろみの付いた所に
・水気を切ったもやし
 は、絞らずにザルで水切りをしっかりした状態で入れます。

もやしを入れてから火加減を少しだけ上げて
再度沸騰したら火を止めて器に盛り付けます。

冷めないように大皿盛りにします

人数分に分けて盛り付けるのもいいですが
熱々を保ちたいのでしたら大皿に盛るのが一番です。

各自取り分け用の器と、取り分け用のしゃもじを添えて
テーブルに運びます。

ゆっくり火の入ったお豆腐は、
更に一旦冷ますことで中まで旨味が入り込んでいます。
木綿豆腐で大正解♪ 
お豆腐の存在感で、なんだかもっと体が温まる気がします。
日中蒸し暑くても、夜冷えたりするこの季節にピッタリですね♪

実食

鶏のプリップリ、見た目でもわかりますでしょ?

もやしもシャキシャキしていて、食感がいい!
セロリが嫌いな方でも、火の通ったセロリは旨味に変わるので
気付かずに食べられると思いますよ。
それぐらいに本当に美味しい仕上がりでした。

主人もあんの一滴も残さず、キレイに食べてくれました。

ぷりっぷりの鶏

「あん」の片栗粉に充分に水分を吸わせることと
水溶き片栗粉を入れて沸騰してから最低5分は沸騰させることで
しっかりとトロミが定着して、水戻りしない美味しいあん料理になります。

簡単で美味しいすので、ぜひお試しを
「辛旨鶏豆腐あん」の作り方のご紹介でした♪

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