イタリアンのお店に行かなくっても、冷凍魚介でお家で食べられる「絶品ペスカトーレ」

トマトは夏のものですが、
一番美味しい時期に収穫してパック詰めや缶詰になった
一年中美味しく使えるトマトを調理に使うと、
便利でとってもありがたいですね。
冬場で、白い野菜が多くなるテーブルに赤い色合いもまた嬉しいものです。

その上、冷凍の魚介を使うと
年中美味しいペスカトーレがいただけます。
「絶品ペスカトーレ」の作り方のご紹介です♪

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美味しいペスカトーレを どうぞ♪

もともと、ペスカトーレとは「漁師」という意味のイタリア語
漁師さんが売れ残りのお魚や雑魚をなんでも入れてトマトと煮込んだ、
日本で言うところのアラ汁のようなものです。
漁で獲た命を無駄にしない、世界共通の知恵ですね。

スパゲッティ・アラ・ペスカトーレ というのがこのパスタの本当の呼び名です。

お家でも難しいこと無く美味しいペスカトーレがいただけますので
ぜひお試しくださいませ♪

冷凍牡蠣

ペスカトーレに入れる魚介は特に決まりはなく、なんでも良いようなので
(日本では殻付きの貝が入ってるものが多いですが)

・冷凍大粒牡蠣、14個
流水で表面を覆っている薄い氷の膜(グレーズ)を洗い流して
中が凍っているままで調理します。

他の魚介

牡蠣の他に、冷凍庫から
・冷凍たこ焼き用のタコ、2つかみ
・冷凍小粒ムール貝、2つかみ
・冷凍生食可能ホタテ、6個  

全部流水で表面の氷を流して
中が半分凍っている状態で、ザルに上げて水気を切っておきます。

フライパンに

・バター、10g程度
・オリーブオイル、大さじ2
・にんにく、大1カケ  タテ半分に切って(芽は取ってね~)
次の日にんにく臭の大丈夫な方は、細かくみじん切り、
臭いを気にされる方は、この様に大き目に乱切りにしてお使いください。

フェンネル

にんにくとバターが焦げないように、弱火でゆっくりと香りを引き出して
にんにくの香りが立ってきたら
・フェンネルシード、小さじ1弱  を、入れます。
(フェンネルは魚介の臭みをおさえてくれて美味しくしてくれるハーブです。)

ドジョウインゲン

青いものの不足する季節でも、比較的インゲン類は手に入りやすいお野菜。

・ドジョウインゲン、10本  洗って両端を切り落として
火加減を中火に上げてインゲンにオイルが絡み
フェンネルの良い香りが立ってくるまで炒めます。

水切りをした魚介を入れる

・水気を切っておいた、氷を洗い流した冷凍魚介
を、一気に全部入れて、火加減を強火に上げて
全体に良い香りのオイルを絡ませるように炒めると
冷凍もの独特の水分が出てきますので
その状態になったらトマト角切りパックを入れます。

とまと角切りパック

火が入って、乳白色の魚介の汁が出てきましたら
・トマト角切りパック、1パック400g入り を全部入れて
・水、トマトパック1杯分
トマトパックの中身を洗い流すようにしながら、フライパンの中に入れます。

イヤシロソルト

うま味調味料は、材料から旨い成分が出てくるので使いません。

味付けも塩のみですので、お好みの塩を使っていただいて良いのですが 
こんな時にも、独特の冷凍魚介の生臭さをおさえてくれる還元力の高い 
高温で焼き上げた竹炭のお塩、「イヤシロソルト」がいい仕事をしてくれます。

・イヤシロソルト、小さじ1
イヤシロソルト自体は、還元力の強さの証の「硫黄臭」はするのですが
お料理に使うと硫黄臭は消えて、
生臭さの取り除かれた美味しい魚介の旨味だけが残ります。
塩加減もマイルドなので、小さじ1使いましたが
普通のお塩を使われる場合は、小さじ半分だけ先に入れて
仕上げに塩加減を調整してください。

灰汁を取り除く

煮立ってきたらこうして灰汁が出てきますので
灰汁だけ取り除いて美味しい油分は残します。
灰汁を取り除いてから火加減を弱火に落として、
フタをしないまま30分煮て煮詰めたら、ペスカトーレのソース完成です。
(全然簡単なこの手順で、レストランのペスカトーレの味わいを超えます♪)

灰汁は、字の通り
元はワラの灰や木を燃やしてで灰を水気の有るものに入れて
浮いてきたところを取り除いて臭みやエグミを取り除いたものなのですが
今では、その臭みやエグミ自体をも、「灰汁」と呼ぶようになっています。

灰汁も旨味だとおっしゃる方もいらっしゃいますが
取り除かない場合、冷めると残る臭みやエグミを感じることとなります。
面倒でも、取り除いたほうが美味しいですよね♪

盛り付け

食べる時にパスタを茹でて、熱々の状態のまま盛り付けます。
・フェデリーニ、125g程度(二人分として) 2つに折って塩ゆでします。

フェデリーニは、
髪の毛のように細いカッペリーニよりも少し太く、
スパゲッティよりも少し細いスパゲッティーニよりも少し細いロングパスタです。
パスタを食べた時のモッチリ感もありながら、スープ状のソースも絡みやすい
ゆで時間も6分ほどと短めなので! けっこう使い勝手が好きなんです♪

ゆでたフェデリーニを盛り付けて
その上から煮詰めて温め直したペスカトーレソースをかけて勧めます。

実食

柔らかいタコがたまりません。
牡蠣とムール貝とタコとトマトの旨味が生きて 
うま味調味料無しの素材の旨さだけで、驚くほど美味しくなります。

海のものと陸のものが一体になると美味しいとよくいいますが
まさにこのペスカトーレは、そのものですね♪

ソースのベース自体はサラッとしているのに、パスタにもよく絡んで
旨味をまるごと味わっている感じです。

チーズをかけて

トマト味の牡蠣も最高!
粉チーズかけて、なお美味しいんです。
相乗効果で、お互いの味わいを高めてる具材たちです。

特別な夜のお食事でも、休日のお昼にでも
どちらにでも合う、簡単なのにとびっきり美味しいパスタ!
「絶品ペスカトーレ」の作り方のご紹介でした♪


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