【野菜のきほん #5】捨てちゃもったいない！ 大根の葉、皮、おろし汁をおいしく食べるコツ

「大根の葉」は中心がやわらかくておいしい！

正月明けの寒の入りごろから、葉っぱがついた大根が出回ります。旬の大根はやわらかで水分もたっぷり、葉や皮まで美味しく食べられます。

そこで、捨ててしまいがちな大根の「葉」「皮」「おろし汁」までおいしく食べる方法をご紹介します。

大根の葉はβカロテン、ビタミン、カルシウムなど栄養豊富な緑黄色野菜。大根の葉がピンと伸びてみずみずしく、きれいな放射状に広がっていれば、鮮度がいい証拠。葉もおいしく食べられます。

買ってきたら、すぐに大根の葉を切って“いちばんおいしい部分”を摘み取ります。それはどこでしょう？

●大根の葉の「おいしい部分」の摘み取り方

1. 大根から葉を切り落とし、葉のつけ根を縦半分に切る。
2. 中央の薄い緑色の葉を摘み取る。

この葉は若くやわらかいので生でも食べられます。

残りの葉は外側に向かって固くなるので、みずみずしい葉だけ選んで料理に使いましょう。

【葉の食べ方】刻んで彩りやごはんのおともに

中央のやわらかい葉は、生のまま刻んでサラダやみそ汁に、さっとゆでて煮もの彩りに。

ほかの葉は新鮮なうちに細かく刻んで、炒めものや薄味で煮てごはんに混ぜて菜めしに。残ったら塩もみしておけば、餃子の具に加えるなど使えます。

【料理例】大根の葉とちりめんの炒めもの

●材料（作りやすい分量）
・大根の葉……　約1本分（100g）
・油揚げ……　1/2枚
・ちりめんじゃこ……　大さじ3
・A（だし100ml、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、砂糖小さじ1/2）
・サラダ油……　小さじ2

●作り方
1. 大根の葉は2cm幅に切る。油揚げはキッチンペーパーで余分な油を吸いとり、半分に切って7mm幅に切る。ちりめんじゃこは湯通しして水気をふく。
2. フライパンに油を中火で熱し、大根の葉を炒める。油がまわってきたら、油揚げ、ちりめんじゃこの順に加えて炒める。
3. Aを加えて混ぜ、大根の葉が食べやすい固さになったら火を止める。好みで一味唐辛子をふる。

旬の大根は「皮」もみずみずしい！

冬大根の皮はみずみずしくやわらか。夏大根のようにクセが強くありません。しかも、皮には大根より多くのビタミンCが含まれています。

大根の部位によって特徴が違い、上部の皮はやや固く苦みがあり、真ん中の皮はやわらかでいちばん食べやすい部分。下部の皮はやや筋ばっています。

【皮の食べ方】食感を活かした漬けものやきんぴらに

大根の皮はカラカラに干して、自家製切り干し大根を作ることもできます。でも、作ったまま食べずにカビが生えてしまった……なんてことも。

おすすめは皮が出たらすぐに塩もみに。水気をきって、漬けものにするなら塩麹とゆず、甘酢、中華風など、どんな味でも合うので飽きずに楽しめます。油で炒めてきんぴらにしても美味。切る太さは皮の固さによって変えるといいでしょう。

【料理例】大根の皮の中国風漬けもの

●材料（2人分）
・大根の皮……　1/2本分（250～300g）
・塩……　小さじ1/2
・A（酢大さじ1　しょうゆ小さじ2と1/2　砂糖小さじ1　赤唐辛子の小口切り少々）
・花椒（ホワジャオ＝中国の山椒）・粒……　小さじ2（※粉状を使う場合、少ない量に調整を）
・サラダ油……　大さじ2

●作り方
1. 大根の皮は7mm幅に切り、塩をふってしばらくおく。出てきた水気をきって耐熱の保存容器に入れる。
2. Ａを混ぜ合わせて1に加えて混ぜ、花椒をちらす。
3. 小さい鍋かフライパンにサラダ油を中火で熱し、熱いうちに2にかける（やけどに注意してください）。
※余熱がとれたら冷蔵庫で保存する。1週間ぐらい保存可。

「大根のおろし汁」の直飲みは注意して！

大根おろしの汁にもビタミンCや消化酵素のジアスターゼなど栄養素が含まれています。でも、栄養があるからといって直飲みはおすすめしません。大根特有の匂いや辛みで、胸のムカつきや胃痛を起こす人もいるからです。空腹時や胃が弱っているときはなおさらのこと。

【おろし汁の食べ方】ドリンクや麺つゆなど薄めて

そこでおすすめは、大根おろしの汁にはちみつを入れて湯で割ったホットドリンクや、福井名物・越前おろしそばのように大根おろしの汁で麺つゆ（しょうゆでも）を割ってそばを食べる方法。みそ汁やスープに使うのもいいですね。

【料理例】大根おろし汁のはちみつ割り

●材料（1人分）
・大根のおろし汁……　大さじ2～3
・はちみつ……　大さじ1
・湯……　100～150ml

●作り方
器に大根のおろし汁とはちみつを入れて混ぜる。湯を注いで溶く。
※はちみつと湯の量は、おろし汁の辛みに合わせて好みで調整を

大根をすべて余すことなくおいしく食べる方法、ぜひお試しくださいね。

「野菜のきほん：大根」はこの5回目でラスト。また身近な野菜について解説する予定です。お楽しみに！

●料理・スタイリング　タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影　南雲保夫　
●構成・文　松本いく子
●参考文献　『改訂新版 栄養の教科書』（新星出版社）