【野菜のきほん #3】煮るのは5分!大根おでんに味を染み込ませる3つのコツ

身近な野菜をおいしく食べるコツをプロが教えるシリーズ「野菜のきほん」。1月の野菜は「大根」です。冬本番になると甘みがグッと増してみずみずしいんです! シリーズ3回目はおでんに代表される大根の煮ものに、正しく味を染ませる方法をご紹介します。教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさんです。

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おでんの大根に味を染み込ませる3つのコツ

冬のごちそうといえば、だしがジュワ~と染み出すおでんの大根! 家庭で作るとき、大根にしっかり味を染み込ませるには「長時間じっくり煮込む」と思っていたら間違いだったんです。

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【1】大根の皮は薄くない! 正しく厚くむく
【2】竹串が通るまで下ゆでして繊維を壊す
【3】煮るのは5分でOK。冷まして味を入れる
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とくに勘違いしがちなのは【1】と【3】。

【1】よく「大根の皮を厚くむく」というレシピを見かけますが、そもそも大根の皮は厚いのです。

大根の表面だけが「皮」ではありません。外皮から3~5mm内側に筋が見える部分までが正しい「皮」。この筋が残ってしまうと、大根の中まで味が入りにくくなります。

【2】下ゆですることで大根の繊維がほぐれ、味が入りやすくなります。

【3】実は、野菜は「冷めていくとき」に味が染み込んでいきます。つまり「長く煮込む」のではなく「温めて冷ます」を繰り返すほど、味が入っていきます。これは煮ものの基本!

詳しい大根おでんのレシピはこちらです。

だしがジュワ~とあふれる! 大根おでんのレシピ

●材料(4人分)
・大根……1本
・米のとぎ汁……適量(※または、水に米を軽くひとつかみ入れる)
・A(だし汁1400ml、薄口しょうゆ大さじ4、酒大さじ3、砂糖大さじ1と1/2、みりん大さじ1、塩小さじ1/4)
・ゆで卵……4個
・おでん用結び昆布……8本

●作り方
1. 大根は7cm幅の輪切りにし、厚めに皮をむいて面とり(=煮崩れ防止)をする。

「ここで大根に十字に切り込みを入れるレシピも見かけますが、冬の大根はやわらかいので不要です」

2. 鍋に大根を入れ、米のとぎ汁(=臭みをとるため)をかぶるくらい入れる。中火にかけて竹串がすっと通るまでゆでる。

「冬の大根は夏の大根に比べて、半分くらいの時間でゆで上がります。大根の臭みが気にならなければ、水でゆでてもOK」

3. 洗って水にとり1時間おいて臭みを抜く。

4. 大きめの鍋にだしと大根、ゆで卵を入れて中火にかけ、沸いたらAを加える。再び沸いたら、静かに沸くくらいの火加減(下写真)にして5分ほど煮る。

5. 火から下ろしておでん用結び昆布を入れ、そのまま冷ます。食べる直前に中火で沸騰しないように温める(このとき昆布に火が通る)。

「ほったらかしのようで調理進行中! 冷めていくにつれて大根に味が入っていきます」

色よく染みてジューシーなおいしさ!

冷ます前は白っぽかった大根が、冷ましたことで美しいあめ色に! 食べてみると、ジュワッとだしがあふれ出て、ちゃんと中まで味がしっかり入っています。

寒い日にほっこり温めてくれる至福のおでん。大根が旬の今こそ、ぜひお試しを!

●料理・スタイリング タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影 南雲保夫 
●構成・文 松本いく子


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