【野菜のきほん #2】大根のおいしさが広がる4つの切り方。シャキ、パリ、ポリ、ふわっ

ご家庭でおなじみの野菜をおいしく食べるコツを料理のプロに習ってお届けする「野菜のきほん」シリーズ。1月のテーマは「大根」。いよいよ寒くなるこの季節に、甘みとみずみずしさがグッと増すのです。2回目は大根のいろいろなおいしさが楽しめる「4つの切り方」をご紹介します! 教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさんです。

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「大根=煮もの」は卒業! 切り方次第でレシピが広がる

「大根=煮もの」とワンパターンになってしまう……とお悩みの方。もしかして、いつも同じ切り方をしていませんか?

そんな人に試してほしいのが「いろいろな大根の切り方」。大根は切り方によって、味わいや食感がガラリと変わる野菜です。煮ものにはなかった「シャキシャキ」「パリパリ」「ポリポリ」「ふわふわ」になる切り方がわかると、大根レシピのイメージが広がります。

今回、大根のおいしさが広がる4つの切り方と特徴をご紹介。それぞれの食感が楽しめるレシピもお見逃しなく!

1. シャキシャキ! 繊維に沿う「せん切り」

【切り方】
1. 大根を4~5cm幅に切って、薄切りにする。
2. 繊維に沿って細く切る。

【特徴】
大根のシャキシャキした食感が楽しめます。繊維に沿って切ると、冬の大根ならではのみずみずしさも、ほどよく残ります。サラダやなますにぴったり。

【料理例】大根と帆立のマヨサラダ

●材料(2人分)
・大根……4~5cm
・帆立缶……40g(※ツナで代用可)
・塩……小さじ1/2
・こしょう……少々
・マヨネーズ……大さじ2

●作り方
1. 大根は皮をむき、繊維に沿ってせん切りにする。塩をふってしばらくおき、水分が出てきたら水気を絞る。
2. ボウルに1、汁気をきってほぐした帆立、こしょう、マヨネーズを加えてあえる。あれば刻んだ大根の葉や青じそを加えても。

2. パリパリ! 繊維を断つ「いちょう切り」

【切り方】
1. 大根を4~5cm長さに切って、十字に4等分に切る。
2. 繊維を断つように薄切りにする。
※薄切りにしてから十字に切ってもいい。

【特徴】
いちょうの葉の形のような切り方です。切り口が広いので、サラダや炒めものにするとパリパリした食感に。繊維を断っているので、スープや煮ものにすると短時間でやわらかくなり味が染み込みます。

【料理例】大根とピーマンの炒めナムル

●材料(2人分)
・大根……4~5cm
・ピーマン(赤・緑)……各1個
・ごま油……小さじ2
・塩……少々
・A(しょうゆ小さじ1、おろしにんにく1/2かけ分、白ごま小さじ1/2)
・一味唐辛子……少々

●作り方
1. 大根は皮をむき、いちょう切りにする。ピーマンは縦半分に切り、種とヘタをとってせん切りにする。
2. フライパンにごま油を中火で熱し、大根を炒める。透き通ってきたら、ピーマンを加えてさっと炒める。塩少々をふって火を止める。
3. Aを加えて混ぜる。器に盛り、一味唐辛子をふる。

3. ポリポリ! 厚みを活かした「拍子木切り」

【切り方】
1. 大根を4~5cm長さに切って、1cm幅に切る。
2. 繊維に沿って1cm幅に切る。

【特徴】
「火の用心、カチカチ!」の拍子木の形のような切り方です。繊維に沿って厚みをもたせて切るのでポリポリした食感に。サラダや漬けものにぴったり。煮ものにするときは繊維を断って切れば、味が染みやすくなります。

【料理例】大根とフルーツの塩麹サラダ

●材料(2人分)
・大根…… 4~5cm
・塩麹(市販品)…… 小さじ2~3(※商品によって塩気が違うので調整を)
・好みの柑橘(伊予柑やはっさくなど)…… 1/2個

●作り方
1. 大根は拍子木切りにして塩麹であえる。時間があればひと晩おく。
2. 柑橘は小房に分けて実を取り出し、1に加えて軽く混ぜる。

4. ふわふわ! マイルドな口当たり「すりおろし」

【切り方】
大根は3~4cm長さに切り、おろし器で円を描くようにすりおろす。

【特徴】
おろし器の刃がシャープで細かいほど、ふわふわの食感に。粗くおろす“鬼おろし”を使うと食感が残ります。大根の「上部」を使えば甘く、「下部」を使えばやや辛みが出ます。そのまましょうゆやポン酢で食べるほか、野菜や魚介とおろしあえに。鍋や煮ものにたっぷり入れてみぞれ煮にも。

【料理例】大根とりんごのおろしあえ

●材料(2人分)
・大根おろし…… 4cm分(1/2カップ)
・りんごのすりおろし…… 1/8個分
・甘酢(酢大さじ1、塩小さじ1/8、砂糖小さじ1/4~1/2)
※砂糖はりんごの甘さで調整を
・白身の刺身(鯛など)…… 4~6切れ

●作り方
1. 大根おろしはガーゼなどに包み、流水で軽く洗って水気をきる。
2. ボウルに1、りんごのすりおろし、甘酢の材料を入れて混ぜ、刺身を加えて軽くあえる。

食感こそが大根料理の醍醐味

大根は煮ものだけでなく、サラダ、漬けもの、炒めものなど、いろいろな料理に使える万能野菜です。

「繊維に沿って切って、シャキシャキしたサラダを食べよう」とか「味が染みやすいいちょう切りにして、炒めものにしよう」とか、食感からイメージを広げていろいろ作ってみてくださいね。

●料理・スタイリング タカハシユキ
フードコーディネーター。書籍、雑誌、WEBメディア、広告・商品開発で活躍。食材を活かしたシンプルな調理、体がよろこぶメニューに定評がある。

●撮影 南雲保夫 
●構成・文 松本いく子

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